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Otoño…con boletus

Ya nos hemos adentrado en el otoño y, aunque el calor y las terracitas han quedado atrás (para luego volver), estos meses nos traen muchísimas cosas buenas, y a la cocina van llegando platos cada vez más suculentos.

La calabaza es una de esas verduras que aportan calidez, sabor y mucho color a una gran variedad de platos, desde una crema bicolor (link), a un risotto. Las castañas también son muy típicas en esta época del año, y el olor que desprenden al asarlas es algo que, inevitablemente, me trae recuerdos que me transportan a momentos familiares cálidos y hogareños mientras fuera hace frío.

Pero, sin lugar a dudas, lo mejor del otoño son las setas. Son el indicador perfecto del cambio de estación, de la llegada de las lluvias…. y del comienzo de la creatividad culinaria. Sí, nada menos que todo eso, porque ofrece todo un abanico de posibilidades. Ya en el blog vimos cómo hacer un setas con cuscús y risotto de setas (link), y ahora, vamos coger prestada una idea que, a mí, y todos los comensales, nos sorprendió muchísimo, boletus con higaditos y risotto con boletus y ropa vieja.

Y, sí, el artífice de ello es mi padre, un cocinillas que no deja de sorprendernos en cada plato, desde el cocido más sabroso al plato más innovador en cuanto a mezclas se refiere. Y como este día 7 cumple nada menos que 70 añitos, ¿qué mejor ocasión que rendirle un homenaje con este post que, principlamente, ha salido de él?

Pues comenzamos.

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BOLETUS CON HIGADITOS

Tal y como dice el “chef”, primero los higaditos bien friticos y luego las setas para bañarlos en sus babitas. Pues, ¿qué más puedo decir? el higado, cuanto más pequeños sean los trocitos en que lo cortemos, más crujiente quedará. Una vez lo veais dorado, añadir los boletus, y en el poco tiempo que tardan en hacerse, los higaditos ya se han puesto crujientes.

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RISOTTO CON BOLETUS Y ROPA VIEJA

Y si el cocido le sale sabrosón sabrosón, lo que hace con la carne y pollo del cocido….ni os cuento! EL hecho de que la carne sea del cocido hace que se deshilache con mucha facilidad, con lo que el sabor se distribuye por el arroz. Pero si, además, añadimos boletus, el resultado es un manjar. Muy consistente, pero riquísimo.

Os facilito el post con la receta del risotto de setas (link), a lo que habría que añadir la ropa vieja antes de los boletus.

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Y, como he dicho, los hongos dan para mucho. Están riquísimos hasta sólos. Pero aquí os dejo más ideas del “chef”.

Para el plato de “Boletus con jamón“, si el jamón está cortado en trozos muy pequeños (para quede crujiente), tener en cuenta que se quema muy rápido, con lo que no sería mala idea cocinarlo a la vez que los boletus.

IMG_20151003_143005 Boletus en aceite, sólos, con ajo, ….. tienes una centena de variedades de boletus para elegir.

IMG_20151003_144524… si prefieres con perejil y ajo, os recomiendo los níscalos que, por su sabor y su textura más rígida, resalta más este este aderezo. 
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Así pues, lo dicho, que aproveche y ….¡¡¡¡ FELICES 70, papá !!!!


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Setas y risotto

Chantarelles, senderuelas, amanitas, boletus, … cuánta variedad de setas, tantas maneras de prepararlas e infinidad de platos como resultado. Solas, con ajetes, jamón, queso, huevo, nata, arroz, pasta, cuscus, … Hoy vamos a hacerlas con cuscus y luego haremos un risotto de setas.

Setas con cuscus.

Chantarelles, senderuelas y amanitas fueron los tipos de setas utilizados para este plato. A pesar de no ser temporada, seguro que alguna clase de setas podeis encontrarlas durante gran parte del año. Un gran sustituto son las “trompetas de la muerte”, que dejan un sabor increíble y sobre una base de pasta con verduritas cogerán todo el protagonismo del plato.

Comenzamos limpiando los hongos, los laminamos y salpicamos un poco de aceite sobre ellas para que no se sequen, y ajitos cortados. Cada una de las clases de setas requiere un tiempo de cocción, así que empezaremos salteando en la sartén, previamente en calor con aceite y ajos) aquellas más gruesas para acabar con las finas. Ssshhh: sólo con un poco de sal ya estarían, pero si rascas nuez moscada sobre ellas, da un toque muy sabroso.264El cuscus es algo tan sencillo, fácil y rápido de hacer que se convierte en ideal como base de platos donde quieres dar protagonismo a la verdura, setas o carne que quieras. Poner en un cazo un chorrito de aceite y cualquier complemento que querais tipo cebolla picada o ajetes. Añadir el cucscus y luego la misma cantidad de agua o caldo. Salpimentar y añadir alguna especie, perejil y un chorrito de limón.

Ahora que ha llegado el buen tiempo siempre apetece un taboulé, y el cucús es su base. Para un taboulé estos pasos son los mismos, pero hay que añadir más zumo de límón en detrimento del agua. Una vez frío, añadir hojas picadas de menta, aceitunas negras, tomate y pepino, todo ello en trocitos pequeños. Esto está ta rico en verano que merecerá un post.

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Risotto de setas

Este es un plato por el que me encapricho bastante frecuentemente, así que fuera de temporada me tengo que conformar con las setas que vendan, ya sean frescas o secas en bote (hidratarlas previamente). Ssshhh: con castañas está aún mejor!20140527_223745_II

Ingredientes:

Setas

Cebolla y ajo

Arroz bomba

Caldo de pollo o de jamón

Vino blanco

Queso curado

Nata (opcional)

Picar el ajo y la cebolla y saltearlos en la sartén. Añadir las setas y cocinarlas a su punto. Es el momento de salpimentar o especiar a tu gusto.

Añadir el arroz (una taza pequeña por persona). Una vez el arroz ha cogido el sabor del salteado, añadir una taza de vino, mover y dejar que se evapore.

La cantidad de caldo será el doble que de arroz. Vamos añadiendo el caldo de forma escalonada: un poco de caldo, mover y dejar que el arroz lo absorba, y así de forma continuada. Así, se trata de un plato que requiere estar pendiente de forma continua. Ssshh: en caso de que el grano siga duro, a mí me gusta añadir nata para aportarle cremosidad.

El último paso es, poco antes de apagar el fuego, añadir el queso. Cuanto más curado sea, más sabor aportará.

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 ¡A disfrutarlo!

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