Un plato fresquito, sabroso y resultón. Salmón marinado en soja. Lo puedes sustituir por atún.
Descongelar un par de lomos de salmón, cortar en láminas gruesas fáciles de tomar de un bocado.
Poner en un bol y cubrir con soja. Añadir jengibre y naranja, lo justo para darle un toque.
Mezclar y tapar. Dejar macerar en nevera al menos 2 horas.
Colocar en un plato. Opcionalmente, poner sésamo en uno de los bordes de cada trozo.
Acompañar con arroz salteado.
Disfrutar.
Se acerca la Navidad, y con este caldo harás platos deliciosos. Pero más allá de la Navidad, este caldo es ideal para cualquier plato de cuchara con este sabor. Te sirve de base para unos garbanzos o verdinas con almejas, marmitako, fideuá y, sobretodo, para un buen arroz, ya sea caldoso o no.
En este caso los ingredientes han sido los siguientes, pero verás que algunos los puedes sustituir:
En una olla, calentar aceite y sofreir el pescado y marisco primero. Las gambas dejan un sabor extraordinario, los mejillones se abren y sueltan agua saladita, mientras que el pescado acaba de hacerse (no sabeis la de “chicha” que hay en las espinas de pescado que se puede aprovechar).
Una vez sofrito el pescado y marisco (paso importante), incorporar la verdura y sofreir.
Ir añadiendo agua poco a poco hasta cubrir los ingredientes. Es decir, añadir un par de vasos de agua, dejar que hierva, e ir añadiendo agua de esta forma hasta cubrir. Entre unos vasos y otros, es el momento de añadir la cucharadita de pasta de pimiento choricero.
Una vez hierva todo, bajar el fuego y tapar la olla. Si es olla express, a partir del minuto 30 ya tendrás un buen caldo, pero cuanto más tiempo, más sabroso (sea olla express o no). En mi caso lo he dejado 1 hora y 15 minutos.
Una vez hecho, cuelo el caldo. Y con las verduras, escojo aquellas que me gustan ya sean para el plato que estamos preparando (zanahoria y tomate) o para hacer un puré. En cuanto a las gambas, las pelo y guardo la carne para el plato. Lo mismo con los mejillones. Y en cuanto a las espinas, raspo la “chicha” del pescado. Todo esto lo dejo en trocitos en el plato que estemos preparando.
En este caso, un arroz meloso. Además de añadir (o no) trocitos de calamar sofrito con cebolla, si preparamos el arroz con este caldo y a la hora de servir añadimos estos ingredientes del caldo, no te hace falta nada más.
Pero recuerda, este caldo será la base de cualquier plato de cuchara de pescado. ¿Unas verdinas con almejas? ¿un arroz senyoret? o incluso una sencilla sopa de fideos. Si es marmitako, añade patata y prepáralo con atún (o merluza). Si es fideuá sofríe cebolla y calamar y añade los fideos.
Que aproveche.
Timbal de quinoa negra con remolacha y mango.
Vamos con la segunda y última receta para el concurso #yococinobumpgreen . La primera era el Pañuelo de ensalada templada de kale con mango y salmón.
Ingredientes para dos:
Condimentos:
Preparación:
Lavar la quinoa un par de veces y ponerla a hervir el tiempo indicado (unos 20 minutos). Pasado ese tiempo, enjuagar en agua fría para que, con el contraste, se quede tersa. Poner en un bol grande.
Recuerda que la quinoa puede ser sustituída por arroz salvaje o lentejas, o incluso crear una mezcla de los 3 ingredientes.
Cortar el mango y la remolacha en tacos. Añadir al bol.
Para darle el toque crujiente, cortar un trozo de zanahoria en taquitos, y añadir un racimo pequeño de bimi o brócoli cortado. Si los quieres muy crujientes, no cocinarlos. Si prefieres estos ingredientes un poco hecho, cocinarlos a la sartén vuelta y vuelta, y añadir un pelín de agua.
Para la preparación de la alcachofa (ingrediente opcional) es importante tener a mano un bol con agua fría y unas gotas de limón. Se corta la alcachofa por la mitad (que no de perfil), se quitan las hojas de fuera, se corta de perfil, se quitan los pelitos, y se va cortando por mitades hasta obtener cortes finos. Irlos introduciendo en el bol para que no se oxiden. Pasarla por la sartén vuelta y vuelta, con muy poco aceite, y añadir un chorrito de agua en el último minuto para aportar jugosidad (cuidado con el humo). Cortar en tacos.
Para el último condimento, una vez frías los crujientes es el momento de espolvorear el chocolate rallado y la cúrcuma. Ambos dan el toque especial de este plato. Añadir el aceite con cítricos. Otra opción, todavía mejor, poner en un bote pequeño un chorro de aceite de aguacate con cítricos, añadir el chocolate rallado y la cúrcuma, y macerar unos minutos. Agitar y añadir al bol. Añadir al bol.
Mezclar bien todos los ingredientes, introducirlos en un timbal o vaso para una mejor presentación. Servir y disfrutar.
¡Buen provecho!
Casi sin quererlo, el presentarme a un concurso gastronómico me ha servido de excusa para volver a cocinar nuevas recetas para el blog.
El concurso, por si queréis presentaros, lo organiza el restaurante Bump Green, bien conocido por los que seguís instagram o IG Stories. Puedes consultar las bases del concurso, verás que piden usar como ingredientes verduras de temporada, reducción de uso de grasas y que se pueda replicar durante un servicio de restaurante. Te dan opciones de usar pescados o superalimentos. #yococinobumpgreen
Si bien el premio es motivador, ya que el ganador cocinará su plato con el Chef David Ariza y el plato estará en carta durante un mes, a mí me ha servido para pensar, pasearme por diferentes herbolarios y supermercados con especialidades asiáticas, y poder compartir el resultado con vosotros.
Se me ocurren dos platos:
La verdad es que me entraban ganas de comprar todo lo que veía para incorporarlo al plato, pero saldría un mejunje difícil de digerir. Así que pondré diferentes opciones a los ingredientes seleccionados, para intentar que uséis los que tengáis más a mano.
Hay un post para caad plato, así que vamos con el primero:
Pañuelo de ensalada de templada de kale con mango y salmón.
Ingredientes para dos:
Condimentos:
Envoltorio:
Preparación de la base:
Lavar las hojas de Kale, quitar el tallo y ponerlas en una sartén con muy poca de agua (o bien a hervir en olla). Dejar evaporar el agua y saltear la Kale vuelta y vuelta. Este paso es para ablandar las hojas, ya que crudas son un poco duras. La Kela será nuestra base en el plato a servir.
Si has optado por espinacas, lechuga de roble o berros, todos ellos se comen directamente sin pasar por la sartén. En cambio las berzas, según veáis, pueden cocinarse como la Kale.
Cortar el mango en tacos o bien en finas láminas, según os guste más. Añadir al plato. Si optáis por poner higos en sustitución, a mí me gusta macerarlo en aceite. La forma de servirlo es en trozos lo menos uniformes, como que parezcan “arrancados”.
La trucha o salmón ahumado, puede presentarse laminado o en tacos, pero considero mejor en láminas porque su sabor queda más esparcido. Añadir al plato.
Preparación del condimento:
Para el condimento, repartir las semillas de calabaza (o la mezcla de semillas) y colocar el puñado de algas Arame o Hijiki en la cima de la ensalada (previamente hidratadas en agua). Por último, en un pequeño bote mezclar el zumo de limón, un chorrito de aceite con cítricos y la pizca de ginseng rallado. Agitar y repartir sobre la ensalada.
La ensalada está lista para comer.
El ginseng se nota y le da un sabor que me ha encantado. El mango junto al salmón me gusta tanto! y cuando se le añade el limón, todo casa tan bien!
Si quieres hacer raciones individuales y servirla en “pañuelos”, puedes envolverla en una oblea de arroz, la cual has hidratado antes en agua caliente durante unos segundos. Rellenas la oblea y doblas. Ya está lista para servir, cerrados o abiertos.
¡Buen provecho!
Si está en la carta, lo pido. Y cuanto más picantito, mejor.
Ligero, sabroso, original y siempre triunfa. Para tí o para compartir. Lo puedes hacer como entrante o como principal, y te sorprenderá lo sencillo que es de hacer.
Vale la pena hacerlo en casa cuando encontreis un muy buen atún rojo. Este en concreto no vale mucho la pena (vereis que tiene demasiada parte blanca) pero si veis que tiene buen color y es fresco, no lo dudeis! También, a falta de atún, puedes hacerlo de salmón.
Ingredientes para 2 si principal o para 4 si compartir:
Para la base:
– Atún rojo fresco (o salmón) – (dos lomos de 300gr o 400gr).
– Aguacate (2)
– Cebolla roja (1) – o cebolleta.
– Lima (1) – o limón (pero no resulta igual)
– Salsa de Soja
– Aceite de oliva
Opciones para mejorarlo:
– Yema de huevo (1)
– Aceite de Sésamo (1 cucharadita)
– Sésamo (si es negro, mejor)
– Wasabi (le da el toque picante, basta con el tamaño de una avellana)
– Pimienta o mix de esencias
– Pepinillos, alcaparras son encurtidos que pegan
– Salsa Perrins o Tabasco son otras salsas que le van
– Algas para acompañar (Nori suele ser la más utilzada)
– Cebollino para decorar
Elaboración:
Lo bueno de este plato es que puedes cortar los ingredientes según te guste más. El atún rojo (o salmón) lo puedes picar pequeño si prefieres no notarlo, o a trozos medianos si te gusta saborearlo.
Picar la cebolla en trocitos muy pequeños (si os gustan los encurtidos, este es el momento de picarlos y añadirlos). Mezclar con el atún. Añadir zumo de 1/2 lima. Dejar macerar mientras haces el siguiente paso.
Hacer el zumo de 1/2 lima. Cortar el aguacate. El aguacate sí es importante que lo cortes en dados, no muy pequeños, porque al tener que mezclar los ingredientes se puede quedar hecho puré. Mezclar con el zumo de 1/2 lima. Dejar macerar.
Es el momento de añadir al atún/cebolla/lima las salsas y el picantito. La salsa de soja es fundamental, a mí me gusta que se note, así que añado un chorrito abundante. Con esto ya no hace falta añadir sal.
A falta de Wasabi, bienvenida en la pimienta recién molida.
Y el aceite de oliva es el otro ingrediente fundamental. Aquí jugué con la ventaja de tener un aceite especial de aguacate al que han añadido limón, lima y naranja. Le pega todo a este plato! (Lo que quiere decir que, a falta de lima, con zumo de naranja también podría estar muy rico).
Ya tenemos la base preparada. Pero si quisierais añadir otra salsa o sésamo o aceite de sémamo, éste es el momento. En esta ocasión, al ser plato principal, añadí una yema de huevo.
Dejar macerar unos 15-20 minutos en la nevera.
Para presentarlo, ponemos esta mezcla en la base de un vaso ancho y bajo, y lo rellenamos 3/4 partes, para el último 1/4 añadirle el aguacate con la lima que habíamos dejado macerando.
Para darle salero, añadele cebollino picado a la parte de arriba, o acompañalo con unas algas (nori).
¡Qué aproveche!
Ya nos hemos adentrado en el otoño y, aunque el calor y las terracitas han quedado atrás (para luego volver), estos meses nos traen muchísimas cosas buenas, y a la cocina van llegando platos cada vez más suculentos.
La calabaza es una de esas verduras que aportan calidez, sabor y mucho color a una gran variedad de platos, desde una crema bicolor (link), a un risotto. Las castañas también son muy típicas en esta época del año, y el olor que desprenden al asarlas es algo que, inevitablemente, me trae recuerdos que me transportan a momentos familiares cálidos y hogareños mientras fuera hace frío.
Pero, sin lugar a dudas, lo mejor del otoño son las setas. Son el indicador perfecto del cambio de estación, de la llegada de las lluvias…. y del comienzo de la creatividad culinaria. Sí, nada menos que todo eso, porque ofrece todo un abanico de posibilidades. Ya en el blog vimos cómo hacer un setas con cuscús y risotto de setas (link), y ahora, vamos coger prestada una idea que, a mí, y todos los comensales, nos sorprendió muchísimo, boletus con higaditos y risotto con boletus y ropa vieja.
Y, sí, el artífice de ello es mi padre, un cocinillas que no deja de sorprendernos en cada plato, desde el cocido más sabroso al plato más innovador en cuanto a mezclas se refiere. Y como este día 7 cumple nada menos que 70 añitos, ¿qué mejor ocasión que rendirle un homenaje con este post que, principlamente, ha salido de él?
Pues comenzamos.
BOLETUS CON HIGADITOS
Tal y como dice el “chef”, primero los higaditos bien friticos y luego las setas para bañarlos en sus babitas. Pues, ¿qué más puedo decir? el higado, cuanto más pequeños sean los trocitos en que lo cortemos, más crujiente quedará. Una vez lo veais dorado, añadir los boletus, y en el poco tiempo que tardan en hacerse, los higaditos ya se han puesto crujientes.
RISOTTO CON BOLETUS Y ROPA VIEJA
Y si el cocido le sale sabrosón sabrosón, lo que hace con la carne y pollo del cocido….ni os cuento! EL hecho de que la carne sea del cocido hace que se deshilache con mucha facilidad, con lo que el sabor se distribuye por el arroz. Pero si, además, añadimos boletus, el resultado es un manjar. Muy consistente, pero riquísimo.
Os facilito el post con la receta del risotto de setas (link), a lo que habría que añadir la ropa vieja antes de los boletus.
Y, como he dicho, los hongos dan para mucho. Están riquísimos hasta sólos. Pero aquí os dejo más ideas del “chef”.
Para el plato de “Boletus con jamón“, si el jamón está cortado en trozos muy pequeños (para quede crujiente), tener en cuenta que se quema muy rápido, con lo que no sería mala idea cocinarlo a la vez que los boletus.
Boletus en aceite, sólos, con ajo, ….. tienes una centena de variedades de boletus para elegir.
… si prefieres con perejil y ajo, os recomiendo los níscalos que, por su sabor y su textura más rígida, resalta más este este aderezo.
Así pues, lo dicho, que aproveche y ….¡¡¡¡ FELICES 70, papá !!!!
Siempre ha considerado el arroz poco fotogénico, pero es que es tan socorrido y está tan rico, que siempre que puedo acudo a él. Vamos con mi receta particular, fácil donde las haya pero, eso sí, con producto de calidad sobre la mesa. Ese día venian invitados, y teniendo el mercado al lado, lo tenía claro…. un arroz negro.
Ingredientes para 3-4 personas:
1-2 ajos
1 puerro o cebolla
1 tomate
1 rodaja de pez espada (o del pescado que más te guste)
1 puñado de calamares
3 puñados de almejas, chirlas o mejillones
2-3 gambas por persona
1 tacita de arroz por persona
2-3 sobres de tinta de calamar de 4 gr
chorrito de aceite
caldo de pescado
Para el caldo de pescado, aprovecha que vas al mercado para pedir cabezas o espinazos de pescado, y recuerda de siempre añadir las cabezas y cáscaras de las gambas, aportan muchísimo sabor y dan color. Hervir 20 minutos todo junto, colar y listo. Aparta la medida de 2 tazas por cada una de arroz.
Mientras se hace el caldo, sofreimos el pescado y marisco, por separado. Primero las gambas (están peladas puesto que las cáscaras y cabezas están en el caldo), luego el pescado ya cortado, que cogerá el sabor de las gambas, después el calamar, y por último las almejas. Apartamos.
Chorrito de aceite a la sartén, y sofreír el ajo ya picado. Picar el puerro y añadir a la sartén. Cuando veais que está doradito, añadir el tomate ya triturado.
Añadir el arroz y dejarlo sofreir unos segundos mientras lo mueves; añadir la primera taza de caldo. Una vez se ha absorbido la primera taza, puedes añadir el resto del caldo, bien de golpe, bien poco a poco, que es como más me gusta.
Cuando veas que faltan unos 5 minutos para terminarse de hacer, añadir la tinta de calamar, de manera que llegue a hervir (para quitar su toxina) pero que no llegue a secarse.
Justo antes de apagar el fuego, añadir el pescado y marisco que previamente hemos sofrito.
Lo que os decía, muy poco fotogénico… ahora bien, en sabor no le gana nadie! Un buen vinito blanco fresquito y…
¡Que aproveche!
Marchando una de ceviche de langostinos con mango en Cocina y Recetas de HOLA (click). Verás lo fácil que es. Su exótico sabor lo hace ideal como entrante. Si lo haces para una cena entre amigos, queda muy vistoso servido en vasos anchos de cristal.
¡Que aproveche el ceviche!
Chantarelles, senderuelas, amanitas, boletus, … cuánta variedad de setas, tantas maneras de prepararlas e infinidad de platos como resultado. Solas, con ajetes, jamón, queso, huevo, nata, arroz, pasta, cuscus, … Hoy vamos a hacerlas con cuscus y luego haremos un risotto de setas.
Setas con cuscus.
Chantarelles, senderuelas y amanitas fueron los tipos de setas utilizados para este plato. A pesar de no ser temporada, seguro que alguna clase de setas podeis encontrarlas durante gran parte del año. Un gran sustituto son las “trompetas de la muerte”, que dejan un sabor increíble y sobre una base de pasta con verduritas cogerán todo el protagonismo del plato.
Comenzamos limpiando los hongos, los laminamos y salpicamos un poco de aceite sobre ellas para que no se sequen, y ajitos cortados. Cada una de las clases de setas requiere un tiempo de cocción, así que empezaremos salteando en la sartén, previamente en calor con aceite y ajos) aquellas más gruesas para acabar con las finas. Ssshhh: sólo con un poco de sal ya estarían, pero si rascas nuez moscada sobre ellas, da un toque muy sabroso.
El cuscus es algo tan sencillo, fácil y rápido de hacer que se convierte en ideal como base de platos donde quieres dar protagonismo a la verdura, setas o carne que quieras. Poner en un cazo un chorrito de aceite y cualquier complemento que querais tipo cebolla picada o ajetes. Añadir el cucscus y luego la misma cantidad de agua o caldo. Salpimentar y añadir alguna especie, perejil y un chorrito de limón.
Ahora que ha llegado el buen tiempo siempre apetece un taboulé, y el cucús es su base. Para un taboulé estos pasos son los mismos, pero hay que añadir más zumo de límón en detrimento del agua. Una vez frío, añadir hojas picadas de menta, aceitunas negras, tomate y pepino, todo ello en trocitos pequeños. Esto está ta rico en verano que merecerá un post.
Risotto de setas
Este es un plato por el que me encapricho bastante frecuentemente, así que fuera de temporada me tengo que conformar con las setas que vendan, ya sean frescas o secas en bote (hidratarlas previamente). Ssshhh: con castañas está aún mejor!
Ingredientes:
Setas
Cebolla y ajo
Arroz bomba
Caldo de pollo o de jamón
Vino blanco
Queso curado
Nata (opcional)
Picar el ajo y la cebolla y saltearlos en la sartén. Añadir las setas y cocinarlas a su punto. Es el momento de salpimentar o especiar a tu gusto.
Añadir el arroz (una taza pequeña por persona). Una vez el arroz ha cogido el sabor del salteado, añadir una taza de vino, mover y dejar que se evapore.
La cantidad de caldo será el doble que de arroz. Vamos añadiendo el caldo de forma escalonada: un poco de caldo, mover y dejar que el arroz lo absorba, y así de forma continuada. Así, se trata de un plato que requiere estar pendiente de forma continua. Ssshh: en caso de que el grano siga duro, a mí me gusta añadir nata para aportarle cremosidad.
El último paso es, poco antes de apagar el fuego, añadir el queso. Cuanto más curado sea, más sabor aportará.
¡A disfrutarlo!
No sé qué es lo que tiene este plato pero me apetece siempre… serán las gambas, o el arroz, ambos entran a todas horas. Esta receta está buenísima como arroz meloso o caldoso, sólo hay que preparar más caldo según cómo te guste más. Lo mejor es que acepta muchos tipos de pescado, así como cualquier verdura que quieras (con alcachofa o puerro casa muy bien), y cualquier marisco, desde calamares hasta mejillones. En mi caso esta receta se ha hecho únicamente con salmón y gambas. Si hay algo que siempre tengo en el congelador es una caja grande de gambones. Sí, te sacan de mil apuros y dan un toque a muchos platos. 
Ingredientes:
arroz: una taza pequeña (tamaño de café expresso) por persona
3-4 gambas por persona
pescado (salmón, merluza o rape)
verduras y marisco (opcional)
azafrán (toque)
1 puerro
foumet caldo de pescado (doble cantidad que el arroz)
Foumet: 1 ajo, 1 puerro, miso, las cabezas y cáscaras de las gambas y agua
Caldo de pescado: sabes que venden caldo de pescado ya preparado, así que no te compliques. Lo que sí te digo es que hacer un foumet con las cáscaras de las gambas sólo te lleva 8 minutos de reloj en la thermomix y el sabor es tan intenso que el arroz queda espectacular.
Para el foumet, introduce el ajo, el puerro, las cabezas y cáscaras de gambas y triturar. Añadir un vaso de agua y calentar a 90 grados a velocidad 1 durante 8 minutos. Si lo quieres más contundente puedes añadir alguna cabeza de pescado y incluso mejillones, en ese caso añade más agua. En caso de que la cantidad de caldo sea escasa: derrite una cucharadita de pasta de miso en agua caliente (la cantidad que te haga falta). Si no tienes miso, añade caldo de pescado.
Si lo que quieres es arroz negro, la receta a seguir es la misma, pero añadiendo al caldo o foumet 2 sobre de 4gr de tinta de calamar y medio vaso de vino tinto (a contar como volumen de caldo). También sofríe una cebolla y un tomate, y trituralo todo con el caldo. En este caso no añadas el azafrán. El resto del proceso es el mismo. No hay foto que no es muy vistoso.
Una vez tenemos el foumet, sofreir con un ajito las gambas ya peladas y el pescado en trozos, y apartar los ingredientes en un plato. No tengas miedo en usar mucho aceite porque luego el arroz se sofríe en la misma sartén y así coge el gusto del aceite en el que has puesto previamente las gambas y el pescado. Es el momento de sofreir el puerro, que le aporta jugosidad al plato.
Sofreir el arroz en la misma sartén. Añadir el caldo. 
Añadir el toque de azafrán y dejar que el arroz absorba el caldo durante 15-20 minutos. 
En los últimos 5 minutos, poner las gambas y el pescado ya sofrito sobre el arroz. En caso de querer arroz caldoso, añade un tercio más de caldo. 
Así queda el arroz meloso
Así el arroz seco 
chocolate belga 