Se acerca la Navidad, y con este caldo harás platos deliciosos. Pero más allá de la Navidad, este caldo es ideal para cualquier plato de cuchara con este sabor. Te sirve de base para unos garbanzos o verdinas con almejas, marmitako, fideuá y, sobretodo, para un buen arroz, ya sea caldoso o no.
En este caso los ingredientes han sido los siguientes, pero verás que algunos los puedes sustituir:
- Espinas de pescado, 5-6 trozos, con o sin cabeza (en este caso de Lubina, pero vale el que tengais de cuando pedis un pescado, y si es de roca, mejor).
- Verduras: nabo (1), zanahorias (3-4), tallos de puerro y cebolla, tomate (1), pimiento (1/4). Podeis añadir apio.
- Pasta de pimiento coricero (1 cucharadita).
- Mejillones (2 puñados)
- Gambas (2 puñados)
En una olla, calentar aceite y sofreir el pescado y marisco primero. Las gambas dejan un sabor extraordinario, los mejillones se abren y sueltan agua saladita, mientras que el pescado acaba de hacerse (no sabeis la de “chicha” que hay en las espinas de pescado que se puede aprovechar).
Una vez sofrito el pescado y marisco (paso importante), incorporar la verdura y sofreir.
Ir añadiendo agua poco a poco hasta cubrir los ingredientes. Es decir, añadir un par de vasos de agua, dejar que hierva, e ir añadiendo agua de esta forma hasta cubrir. Entre unos vasos y otros, es el momento de añadir la cucharadita de pasta de pimiento choricero.
Una vez hierva todo, bajar el fuego y tapar la olla. Si es olla express, a partir del minuto 30 ya tendrás un buen caldo, pero cuanto más tiempo, más sabroso (sea olla express o no). En mi caso lo he dejado 1 hora y 15 minutos.
Una vez hecho, cuelo el caldo. Y con las verduras, escojo aquellas que me gustan ya sean para el plato que estamos preparando (zanahoria y tomate) o para hacer un puré. En cuanto a las gambas, las pelo y guardo la carne para el plato. Lo mismo con los mejillones. Y en cuanto a las espinas, raspo la “chicha” del pescado. Todo esto lo dejo en trocitos en el plato que estemos preparando.
En este caso, un arroz meloso. Además de añadir (o no) trocitos de calamar sofrito con cebolla, si preparamos el arroz con este caldo y a la hora de servir añadimos estos ingredientes del caldo, no te hace falta nada más.
Pero recuerda, este caldo será la base de cualquier plato de cuchara de pescado. ¿Unas verdinas con almejas? ¿un arroz senyoret? o incluso una sencilla sopa de fideos. Si es marmitako, añade patata y prepáralo con atún (o merluza). Si es fideuá sofríe cebolla y calamar y añade los fideos.
Que aproveche.
Una vez tenemos el foumet, sofreir con un ajito las gambas ya peladas y el pescado en trozos, y apartar los ingredientes en un plato. No tengas miedo en usar mucho aceite porque luego el arroz se sofríe en la misma sartén y así coge el gusto del aceite en el que has puesto previamente las gambas y el pescado. Es el momento de sofreir el puerro, que le aporta jugosidad al plato.
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